琥珀酒研社
2026-01-26
文 | 琥珀消研社
作者 | 一文
当西贝为预制菜风波付出5亿亏损、关停102家门店的惨痛代价时，锅圈已悄然将门店数量推向10386家的万店规模，成为社区餐饮赛道的隐形巨头。
这场冰与火的对照，绝非单一企业的公关危机或扩张奇迹，而是餐饮行业世代更替的精准注脚。
跨界而来的餐饮解决方案，正以不可逆的态势挤压中高端餐饮店的生存空间，曾经依靠商圈溢价、品牌光环立足的模式已然失效，唯有质价比、社区渗透与品牌信任，才能成为穿越周期的核心密码。
社区餐饮食材超市的后浪，掀翻中高端餐饮的旧船
锅圈的崛起，本质是开创了“社区食材超市+餐饮解决方案”的新范式。
它并非传统意义上的餐饮店或商超，而是以“在家吃火锅”为核心定位，将火锅、烧烤等场景所需的700+SKU食材，通过“自有工厂+全球直采”模式直供社区门店，价格较传统商超低10%-15%，较农贸市场便宜10%-15%，实现了“人均50元享受地道火锅”的质价比奇迹。依托23家控股核心工厂、19座数字化中央仓构建的三级物流网络，锅圈将食材从工厂到门店的周转时间压缩至48小时，损耗率控制在0.9%，远低于行业2.5%-3%的平均水平，这种供应链优势构筑的壁垒，是中高端餐饮难以企及的。
这股后浪对西贝这类中高端品牌的冲击，精准命中了其模式软肋。
西贝的成本结构长期失衡，食材成本仅占总营收的25%-30%，大量资金流向核心商圈高租金、总部管理开支与增值服务，人均120-180元的客单价，在预制菜隐瞒争议爆发后，彻底失去了消费者的信任支撑。
而锅圈以社区为据点，60%订单来自3公里内熟客，通过“BC一体化”模式实现高频触达，既省去了商圈门店的高昂成本，又以区块链溯源、明厨亮灶直播等方式建立了品质信任，让消费者在“在家烹饪”的场景中，以更低成本获得不逊色于中高端餐饮的食材体验。
更深层的行业分化正在加剧：一端是不受消费周期影响的高高端餐饮，持续收割小众精英市场；另一端是萨莉亚、小菜园等平价品牌，以极致供应链控制将人均消费锁定在60元以下，凭借“物美价廉”扩大受众；
而夹在中间的中高端餐饮，既无法维持溢价能力，又难以降低成本适配大众需求，陷入两难。
西贝的失利，正是在于既想用预制菜压缩成本，又固守高端定价，最终被消费者质疑“高价预制菜”；而锅圈这类社区食材超市，恰好填补了“品质不降级、价格更亲民”的市场空白，直接改写了餐饮行业“到店消费”的传统逻辑。
2026年，好餐饮的底层逻辑已彻底重构
餐饮行业的格局洗牌，根源在于消费逻辑的底层变革。
尼尔森研报指出，当前消费已进入谨慎时代，消费者对价格的敏感度显著提升，但对品质的要求并未降低，“质价比”成为核心决策要素——人均消费安全区间从120-180元下滑至60-80元，却对食材新鲜度、制作透明度提出了更高标准。这种变化下，单纯售卖菜品的模式已然过时，消费者需要的是全链路餐饮解决方案，而非孤立的商品。
全链路消费需求与“与我相关”消费的崛起，共同定义了2026年好餐饮的标准。
前者要求品牌覆盖从食材采购、加工到食用的全场景，提供“省心、省时、省钱”的一体化服务；后者则推动消费向下沉市场延伸，同时让“买生活”替代“买产品”成为主流，品牌信任度的权重远超以往。
锅圈的成功，正是精准踩中了这两大趋势风口。在下沉市场，锅圈乡镇门店净增270家，县级以下市场占比达43.5%，通过“零加盟费+供应链直供”模式快速渗透；在生活场景延伸上，它不止提供食材，更联合九阳开发智能料理机、上线烹饪知识平台，将用户从“买食材”转化为“参与烹饪文化”，会员复购率高达63%。
对比之下，西贝的战略失误在于未能跟上消费逻辑的转变。
当消费者需要坦诚沟通预制菜使用情况时，西贝以强硬姿态辩解，漠视知情权导致信任崩塌；当社区场景成为流量新洼地时，西贝仍固守核心商圈大店模式，高租金与低上座率形成恶性循环；当“买生活”成为趋势时，西贝的子品牌探索屡屡受挫，未能将品牌价值延伸至家庭场景。人民日报三次发文点醒行业：“企业可以不懂公关，但不可不懂消费者”，西贝的被抛弃，本质是与新时代消费需求的脱节。
新浪逐旧浪，餐饮行业的周期轮回与新生
2026年的餐饮行业，正经历一场前所未有的洗牌运动，过去消费升级浪潮中被推高的价格水分，正被理性消费逐一挤压。
曾经依靠规模扩张、营销造势、商圈溢价立足的旧模式，在供应链效率、社区渗透力、品牌信任度的新标尺下，尽显脆弱。
海底捞四年三换CEO后重回社区赛道，太二酸菜鱼放下“排队王”身段推行现切现卖，绿茶、九毛九等品牌纷纷关店瘦身，这些案例印证着同一个事实：商业逻辑已变，打法必须重构，任何品牌都可能被跨界新物种颠覆。
西贝的风光不再，绝非个例，而是时代更迭的必然。
它曾凭借“西北菜标杆”的品牌形象、极致的服务体验抓住消费升级红利，但在消费逻辑转向谨慎与务实的新时代，未能及时剥离虚高溢价、深耕核心价值，最终被锅圈这类跨界者超越。这场新旧交替的浪潮中，既有旧物种的湮灭，也有新物种的新生：锅圈以供应链为核心、社区为载体，重构了餐饮零售化的范式；萨莉亚凭借极致成本控制，在平价赛道筑牢护城河；海底捞通过孵化多品牌、布局社区全时段运营，寻求第二增长曲线。
商业历史的周期从不留情，却也从不吝啬给顺应趋势者机会。
餐饮行业的巨浪从不提前打招呼，它淘汰的是固守成规、漠视需求的品牌，成就的是精准洞察、主动变革的玩家。当中高端餐饮的旧船被拍死在前滩，新的航线已然清晰：唯有扎根社区、坚守质价比、筑牢信任壁垒，以全链路解决方案适配消费者需求，才能在时代浪潮中站稳脚跟，见证下一轮周期的新生。这既是餐饮行业的生存法则，也是所有商业领域的永恒真理。
*本文图片均来源于网络
扎根新零售新消费，探索新商业，研究消费者、观察产业链。
